ExpertsLocatiehouder
Redactie - 8 januari 2018 - Leestijd: 5 minuten
Dit artikel verscheen eerder in het Locatieonderzoek 2017-2018.
The Entourage Group is een gigantisch hospitality imperium dat recent naast Amsterdam, Hamburg en Berlijn ook Ibiza veroverde met de opening van een vestiging van The Butcher. In de nabije toekomst openen vestigingen van IZAKAYA, het succesvolle high-end Aziatische restaurant in Amsterdam, in München en Milaan, en ook het chique THE duch*eSS opent in Milaan. Met dit ongekende succes is Yossi Eliyahoo, eigenaar van The Entourage Group, een van de grootste spelers op de markt van grootstedelijke fine dining. En als we ons dus afvragen wat een locatie nou precies tot een succes maakt, wie kunnen we dat dan beter vragen dan iemand die daar wereldwijd elke keer weer in slaagt?
Maar succes komt met een prijs. Yossi maakt zo’n tachtig vluchten per jaar om al zijn restaurants te bestieren. Hij heeft het razend druk, maar werkt toch graag mee aan een interview om zijn visie op locaties te delen. Tussen een korte vakantie in Kroatië en de volgende vlucht naar Ibiza zit slechts vier uur, en dat is net genoeg tijd om in de Starbucks op Schiphol – een schril contrast met zijn eigen venues – af te spreken voor een interview. “Ik kom net terug van een paar dagen vakantie. Wat een mooi land dat Kroatië. Ik zie veel potentie,” aldus Yossi. Want zelfs op vakantie kan de visionair zichzelf niet uitzetten: inspiratie opdoen doe je altijd en overal.
Proces
En daar begint ook het proces van Yossi Eliyahoo. Zijn inspiratie doet hij op in films, zijn omgeving, op de straat, in andere restaurants over de hele wereld – en dus op vakantie. Dat begint bij de ligging. “Een belangrijke voorwaarde voor het succes van een locatie is de omgeving. Wij werken uitsluitend in open-minded, vooruitstrevende en interessante steden met veel activiteit, die openstaan voor nieuwe concepten. Amsterdam is daar een perfect voorbeeld van. Er is altijd wat te doen, er wonen veel jonge mensen en er heerst een bruisende eet- en drinkcultuur.”
Vervolgens doet Yossi onderzoek naar de lokale markt. “Waar is behoefte aan? Je hebt in Amsterdam veel, maar toch ook veel van hetzelfde. De stad zit niet te wachten op nog een bistro, nog een brasserie of nog een Frans restaurant. Met ons eerste restaurant in Amsterdam, MOMO, zijn we in een gat in de markt gestapt: een high-end cosmopolitan Asian dining experience. Natuurlijk, er is veel Chinees, veel traditioneel, een hoop Thais en Japans, maar geen high-end Asian cuisine waar je heengaat voor een leuke avond uit. Dus met uitgebreide drankkaart, met chique co*cktails en modern Aziatisch eten, in een prachtige locatie.”
Personal touch
Maar dan ben je er nog niet, legt Yossi uit. “Het is daarna vooral een kwestie van de personal touch aanbrengen, om er iets levends van te maken. Ik zie een venue tot in de kleinste details al voor mijn ogen, voordat het bestaat. Daarbij heb ik zeer specifieke ideeën over de look and feel en het verhaal van de locatie. Deze aspecten werk ik vervolgens uit in samenwerking met interior designers, graphic artists en mijn chefs. Het menu bestaat al voordat we een chef-kok gehuurd hebben.” Dat alles gaat gepaard met een flinke investering: om een chique restaurant als MOMO op te zetten moet je al snel denken aan minimaal twee miljoen.
Ruimte en indeling
Vervolgens begin je bij de basis: de indeling van de locatie – een vaak onderschat aspect van het opzetten van een succesvolle locatie, legt Yossi uit. “Wat ik vaak zie is dat restaurants veel goed doen, maar falen in de indeling. Het is essentieel voor een locatie om goed na te denken over het gebruik van ruimte. Die is in restaurants, en zeker in Amsterdam, nu eenmaal beperkt. En je wilt op een gezellige avond uit eten niet de hele tijd naar een muur staren, of steeds andere gasten dicht langs je tafel hebben lopen. Wij proberen altijd een beleving te bieden, en dus zorgen we dat alles zo ingedeeld is dat niemand naar de muur staart.”
Yossi vervolgt: “Om een voorbeeld te noemen: restaurants investeren tonnen in een keuken, en sluiten die vervolgens hermetisch af. Waarom niet de keuken openen voor het publiek, zodat ze betrokken zijn bij de ervaring? Hetzelfde geldt voor de bar: hoeveel leuker is het om een bevlogen barman met flessen te zien gooien om een fraaie co*cktail op te dienen, in plaats van je co*cktail aan tafel uit een achterkamer te ontvangen? Onze bar is altijd 360 graden en in het midden van de restaurants. Niemand kijkt naar de muur, alles is zo opgesteld dat er wat te zien is en wat te beleven is. Het is een show, het is entertainment en iedereen deelt het met elkaar. Dat maakt dineren meer dan eten: het is een leuke avond uit.”
Trends
En dat is ook een van de huidige trends in het restaurantwezen, legt Yossi uit. Hij was recent jurylid voor een internationale restaurantcompetitie, en ziet veel nadruk op beleving. “Naast foodtrends als burgerbars, Japans-Peruaanse restaurants en healthy food, is de beleving tegenwoordig heel belangrijk. De wereld verandert, en de restaurants veranderen mee.En de behoefte aan specifieke smaken wordt groter. Je drinkt tegenwoordig niet gewoon rode of witte wijn, maar pinot gris of cava. Je neemt niet een hamburger, maar een jalapeño-avocado burger.”
Oog voor detail
Het laatste belangrijke aspect voor Yossi is oog voor detail, zorg en aandacht. “Alles moet kloppen, tot in de kleinste details. Van het bestek tot de locatie, van de stoelen tot het lichtplan. Je kan als restauranteigenaar nooit voor een dubbeltje op de eerste rij zitten. Dat houdt ook niet op als alles eenmaal opgezet is. Elk jaar gaan al onze restaurants tijdelijk dicht om alles aan te pakken. De vloer opnieuw doen, stoelen opnieuw bekleden, soms een likje verf. Als je nu bij MOMO binnenkomt lijkt het alsof het pas zes maanden open is, maar het bestaat alweer negen jaar. Het moet altijd fris blijven, en dat proces houdt nooit op.”
